pH metr při práci s moštem a vínem
Složení vína a termín sklizně
Složení souvisí s odrůdou, stanovištěm, zralostí a zpracováním. Samotný profil nebo jediný odečet však automaticky jednoznačně neurčuje odrůdu ani kvalitu. Výsledek ovlivňuje celý vinařský proces.
Příliš časná sklizeň může znamenat nezralou surovinu, odklad zase riziko počasí, ztrát nebo zdravotních problémů. Cukry jsou důležité jako zdroj pro kvašení, ale termín určujte také podle kyselosti, aromatické zralosti, stavu hroznů a zamýšleného stylu.
Různé přístroje pro různé parametry
Pro výchozí charakterizaci cukernatosti může sloužit vhodný moštoměr nebo refraktometr se správnou metodou a stupnicí. pH metr cukry přímo neměří. Po vzniku alkoholu už surový Brix není přímým zbytkovým cukrem.
pH lze sledovat v moštu i víně. pH a titrační kyselost nejsou totožné. Samotný odečet pH neposkytuje koncentraci kyselin v g/L. Pro titrační kyselost je potřeba odpovídající titrace, činidla, objem vzorku a definovaný koncový bod. pH elektroda může při titraci pomáhat sledovat tento bod.
Rozhodnutí o sklizni
pH metr sám nevypočítá konkrétní obsah kyselin ani neurčí optimální termín sklizně. Jediná hodnota nemůže nahradit soubor rozborů a posouzení suroviny. Vyhodnoťte cukernatost, pH, titrační kyselost a další parametry vhodné pro dané víno.
Vyberte elektrodu kompatibilní s matricí, dodržte kalibraci a čištění a výsledky zapisujte s teplotou a metodou. Měření pomáhá rozhodnutí, nezaručuje však výsledek každé šarže.