Proč sledovat pH ovocného kvasu?
pH ovlivňuje aktivitu kvasinek, enzymů a dalších mikroorganismů. Původní cíl 3,0–3,2 a případných 2,8–3,0 pro skladování po kvašení nejsou univerzálními rozmezími všech plodů, kmenů a procesů.
Okyselení může být součástí řízení mikrobiologie. Nízké pH však není sterilizace a nezaručuje potlačení všech octových, mléčných či dalších mikroorganismů. Samo nepotvrzuje vyšší alkoholový výtěžek, lepší aroma ani bezpečnost destilátu.
Také tvorbu ethylkarbamátu nelze prohlásit za zvládnutou jedinou hodnotou pH. Riziko souvisí se surovinou a procesem a vyžaduje příslušná opatření a podle účelu analytickou kontrolu. Před delším skladováním ověřte celý postup, ne pouze možnost dodatečně snížit pH.
Volba kyseliny a dávky
Zdroj vyjmenovává kyselinu fosforečnou, sírovou, směs fosforečné a mléčné a krystalickou vinnou, jablečnou či citronovou. Tento historický seznam není potvrzením, že lze každou z nich volně použít v každém potravinářském procesu. Přípustnost, čistotu, koncentraci a zacházení ověřte pro konkrétní účel.
Kyselina sírová a další koncentrované kyseliny mohou být silně žíravé. Nedávkujte podle samotného názvu nebo obecného receptu. Postup, ochranné pomůcky a zařízení musí odpovídat dokumentaci a odbornému hodnocení.
Některé mikroorganismy mohou metabolizovat kyselinu citronovou. Tvrzení, že správné okyselení samo vyloučí jejich množení, není univerzálně platné.
Krystalickou kyselinu lze odvažovat, to však neznamená, že odpadá bezpečné rozpouštění a promíchání podle postupu. Relativní síla kyselin sama neurčuje potřebnou dávku. Rozhoduje koncentrace a pufrační kapacita konkrétního kvasu.
Původních 200–300 g kyseliny vinné na 100 L pro snížení o 1,0 pH není obecný převod. pH je logaritmické a odezva šarží se liší. Měření, ověřenou zkoušku a odborně určené dávkování nelze nahradit jediným poměrem.
pH měřte kalibrovaným přístrojem s vhodnou elektrodou a reprezentativním vzorkem. Nezaměňujte pH s titrační kyselostí ani s měřením methanolu či ethylkarbamátu.